壳聚糖在食品工业中的应用非常广泛。我们通过实验，对壳聚糖的乳化性能进行了研宄，供生产实践深入研宄参考。

　　1.1材料与仪器省磐安壳聚糖厂；大豆油市售；芝麻油市售；酸性大红染料天津裕华。

　　3，型数字式酸度计，200高速分散均质机。1.2实验方法121壳聚糖溶液配制1称取18脱乙酰度为90的壳聚糖，置于小烧杯中，加去离子水，搅拌，目1.2.2乳化能力测定ra量取25mL定浓度的壳聚糖溶液和25大豆油，置于100，小烧杯中，用高速分散均质机10000搅拌15，然后以基金项目辽宁省教育厅资助项目，项目编号21062232.

　　350，速度离心2，企测定油层体积，计算乳化能力出2.1壳聚糖溶液浓度对0的影响油与水在高速搅拌下即可形成乳状液，但其稳定性很小，必须加入定量的乳化剂，才能形成稳定的乳状液。从1可，随着壳聚糖浓度的增大，溶液中壳聚糖分子数量增多，在界面上吸附的壳聚糖分子也增多；当壳聚糖浓度增大到定程度0.18时，壳聚糖分子将在界面上形成紧密排列具有定强度的界面膜，足以阻碍液珠的凝集，使乳状液的稳定性大大提高。由于壳聚糖浓度为0.18时，其乳化能力己经很大，继续增大壳聚糖浓度，其乳化能力增大幅度变小。所以，我们在其它实验中都选择壳聚糖浓度为0.18.为了判断乳状液的类型，我们向乳状液中加入滴水稀释法3，发现它很快与乳状液融合在起；向乳状液中加入水溶性酸性大红溶液，乳状液整体呈红色。因此，我们认为以壳聚糖为乳化剂的乳状液为水包油型。

　　2.2盐及其浓度对日0的影响由1.2.1中配制的壳聚糖溶液和1.0的3，溶液配制成壳聚糖浓度为0.183，浓度为，0.15的系列溶液，其它操作按1.2.2进行。从2可，随着盐溶液浓度的增大，壳聚糖的乳化能力越来越小。这是因为盐在水相中的强烈电离造成乳状液中界面膜的破坏，使乳状液稳定性降低，使壳聚糖食品工业科技2.4壳聚糖脱乙酰度对日0的影响由于我们用少量醋酸溶解壳聚糖，从而使壳聚糖分子中氨基带有正电荷。当以壳聚糖为乳化剂时，实际上是壳聚糖正离子在界面上形成界面膜，就使得分散的质点带电，相互排斥，不发生聚结。随着壳聚糖脱乙酰度的增大，壳聚糖分子上游离氨基电排斥作用增强，乳状液的稳定性亦增大，4.

　　鉴于壳聚糖脱乙酰度对，挠跋觳淮螅，煌，岩，酰度壳聚糖的价格及溶解性有差别，脱乙酰度85 90的壳聚糖。

　　壳聚糖是种比较理想的油脂乳化剂，在室温下，以1000，1的速度搅拌15，乳化能力可达90以上，适用于酸性饮料或者酸性食品的制造，兼有杀菌防腐的作用4.壳聚糖属于阳离子乳化剂。

　　与单甘酯蔗糖酯酪蛋白酸钠等乳化，及其复配物相比2，在相同浓度2下，壳聚糖的乳化能力是它们的倍，5.其中复配物1为，5蔗糖酯+0.15酪蛋白酸钠，复配物2为0.15单甘酯+ 0.05酪蛋白酸钠，复配物3为0.16壳聚糖+0.02单甘酯。

　　2.5壳聚糖与单甘酯的协同作用按1.2.2方法，将壳聚糖溶液与单甘酯溶液以不马勇，王恩德，等。膨润土负载壳聚糖对中药注射液中鞣酸顾惕人，李外郎，等。面化学时。北京科学出版社，蒋挺大。壳聚糖肘。北京化学工业出版社，2001.

　　性能。

　　2.3温度对0的影响用浓度为0.18的壳聚糖溶液，在2585弋的水浴中进行1.2.2的操作，发现随着温度的升高，壳聚糖的乳化能力略有增强，但意义不大。尤其是在550时3，大幅度回落，令人费解，3.因此，选择室温进行乳化比较合适。

　　同比例混合，总浓度为18，测定混合液的乳化能力，结果1.通常，低扣值的亲油性乳化剂和高1值的亲水性乳化，复配使用时，将产生比较高的乳化性能3.但是，由于壳聚糖的乳化作用实质上是壳聚糖正离子的乳化作用，与单甘酯的复配单甘酯占定比例时可能降低了乳状液中分散质点酯的比例较小时，2，单甘酯的亲油性显露出来，增强了总体的乳化性能。